Gastronomy Molekuler Bidang Kuliner

Gastronomi molekuler merupakan cabang sains yang mempelajari tentang transformasi fisikokimia berupa bahan yang dapat dimakan. Beberapa ilmuan juga mendefinisikan gastronomi molekuler sebagai cabang disiplin ilmu yang berhubungan dengan pengembangan, penciptaan, dan sifat makanan yang biasa disiapkan dapur. Istilah gastronomy molekuler pertama muncul tahun 1988 yang disampaikan oleh Nicholas Kurti seorang ahli fisika di Hongaria, kemudian disusul oleh ahli fisika kimia dari French INRA yang bernama Herve This pada tahun 1992. Tujuan cabang sains gastronomi molekuler adalah : 1) mengeksplorasi kuliner secara ilmiah dengan menerapkan teknik memasak baru melalui penciptaan resep; 2) meningkatkan komponen artistik masakan; dan 3) memberikan kepuasan pada pelanggan kuliner. Cabang ilmu gastronomi molekuler sangat bermanfaat membantu chef dalam menciptakan menu yang kreatif, inovatif, efektif dan efisien.

Keunggulan dari gastronomi molekuler yaitu menjadikan makanan yang terlihat biasa menjadi lebih bernilai, misal makanan tradisional disajikan menjadi menarik melalui tekstur, rasa, warna, dan tampilan baru. Gastronomi molekuler mempunyai beberapa teknik dasar dengan melibatkan ilmu fisika dan ilmu kimia di dalam pengolahan makanan. Teknik-teknik dasar gastronomi molekuler adalah sebagai berikut:

1.      Sous-Vide yang biasa disebut vakum, dengan memasukkan daging atau sayuran ke dalam plastik kedap udara kemudian direndam pada air yang suhunya sudah dikontrol. Alat ini mampu mematangkan steak sesuai tingkat kematangan yang dinginkan sama seperti tingkat kematangan saat chef memasak manual. Sous-vide mempermudah chef untuk memasak efektif dan efisien.

2.      Flash Frozen, dilakukan dengan membekukan makanan dengan nitrogen cair. Penambahan nitrogen cair pada makanan dapat diterapkan dengan cara membubuhkan ke permukaan makanan. Teknik dasar flash frozen mempermudah es krim untuk segera beku sekaligus mempertahankan tekstur halus pada es krim. Pembuatan es krim dengan flash frozen tidak memerlukan waktu lama dan langsung bisa dinikmati.

3.      Faux caviar, menggunakan teknik spherification yaitu cairan disimpan dalam bentuk oleh membran gel tipis dan dinikmati sebagai zat padat. Teknik spherification diperkenalkan pertama kali oleh El Bulli pada tahun 2003 dengan menjadikan cairan berbentuk jeli (gelification) dan berbentuk bola-bola (sphere) saat direndam air. Proses pembentukan jeli terdapat penambahan zat aditif natrium alginate dan garam kalsium.

4.      Deconstructed, mendekorasi makanan di dalam piring dengan wujud yang berbeda dengan aslinya sehingga memberikan pengalaman di dalam mulut. Pada satu hidangan (appetizer, main course, dessert, soup, maupun beverage). Teknik ini adalah gabungan atau pengaplikasian dari teknik dasar lainnya. Konsumen diberikan pengalaman baru dalam tampilan, warna, rasa, dan tekstur makanan.

5.      Edible paper atau bisa disebut dengan kertas yang bisa dimakan. Terbuat dari pati kentang atau kedelai kemudian dicetak dengan printer laser menggunakan tinta yang bisa dimakan. Edible paper biasa digunakan pada lapisan party cake agar lebih menarik, misalnya saja foto seseorang yang berulang tahun.

6.      Powdered food, menggunakan senyawa tambahan yaitu maltodekstrin, zat seperti pati untuk mengubah cairan minyak menjadi bubuk. Maltodextrin adalah gula polisakarida diperoleh dari hidrolisis parsial (penguraian) jagung, gandum, kentang, atau tepung tapioka. Pada bidang kuliner selain mengubah minyak menjadi bubuk, maltodextrin menyerap bau minyak yang menyengat pada bahan makanan asli misal daging, coklat, kemiri.

7.      Foams, teknik mengubah buah, sayur, daging, keju dan makanan lainnya menggunakan zat penstabil makanan atau pengental menjadi buih. Penambahan soy lecithin mampu membentuk buih pada cairan buah, sayuran, maupun cairan bahan makanan dan makanan.

Daftar Pustaka

Winarno, F.G & Winarno, Sergio Andino Ahnan. (2017). Gastronomi Molekuler. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Linden, Erik Van Der, et. al. (2008). Molekuler Gastronomy: A Food Fad or an Interface for Science-Based Cooking?. Food Biophysics, Vol 3, page 246-254. DOI 10.1007/s11483-008-9082-7.

Vega, Cesar & Ubbink, Job. (2008). Molekuler Gastronomy: A Food Fad or Science Supporting Innovative Cuisine?. Trends in Food Technology, Vol 19, page 372-382. doi:10.1016/j.tifs.2008.01.006.