Inovatif dan Praktis: Mahasiswa D4 Tata Boga UNESA Kembangkan Kerupuk Metode Padat Tanpa Pengeringan
Mahasiswa Program Studi D4 Tata Boga, Fakultas Vokasi, Universitas Negeri Surabaya (UNESA), kembali melaksanakan praktikum pengolahan pangan menjelang Ujian Akhir Semester (UAS). Setelah pada pertemuan sebelumnya mahasiswa mempelajari pembuatan kerupuk dengan metode padat dan metode cair dengan proses pengeringan. Pada pertemuan terakhir ini mahasiswa membuat kerupuk metode padat tanpa pengeringan sebagai bentuk variasi teknik dan pendalaman kompetensi. Praktikum dibimbing oleh tiga dosen pengampu: Dr. Lilis Sulandari, S.Pt., M.P., Aisyah Nurin Kamiliya, S.T.P., M.T.P., dan Qorry' Aina, S.Pd., M.Kes.
Kegiatan ini bertujuan memberikan pemahaman menyeluruh mengenai perbedaan karakteristik kerupuk berdasarkan teknik proses yang digunakan. Jika pada praktikum sebelumnya mahasiswa menerapkan metode padat dan cair dengan tahap pengeringan menggunakan oven dan sinar matahari untuk menurunkan kadar air hingga mencapai kondisi renyah, maka pada pertemuan kali ini mahasiswa mempelajari teknik alternatif tanpa pengeringan, yang menekankan pada konsistensi adonan, pembentukan gel pati, serta stabilitas struktur selama pemasakan.
Selama praktikum, mahasiswa mempelajari formulasi adonan, teknik pencampuran, pembentukan, serta proses penggorengan. Mereka mengamati bagaimana adonan padat dapat langsung menghasilkan kerupuk yang mengembang tanpa harus melalui proses pengeringan sebelumnya. Sebagai penguat teori pangan, para dosen menjelaskan bahwa "menurut prinsip teknologi pangan, proses pengembangan kerupuk sangat dipengaruhi oleh gelatinisasi pati yang terjadi saat pemasakan awal". Saat kerupuk digoreng, air yang terperangkap di dalam matriks pati berubah menjadi uap dengan cepat, mendorong struktur untuk mengembang. Pada metode tanpa pengeringan, kadar air adonan harus diatur tepat agar uap dapat terbentuk sekaligus tidak menyebabkan kerupuk terlalu lembek atau kurang renyah.
Kegiatan ini tidak hanya melatih keterampilan praktis mahasiswa, tetapi juga memperkuat kesiapan mereka dalam menghadapi minggu UAS. Melalui praktikum ini, mahasiswa diharapkan mampu memahami prinsip ilmiah di balik proses pengolahan kerupuk serta mampu menerapkan teknik alternatif dalam pengembangan produk pangan inovatif.
