Dari Bahan Lokal ke Peluang Bisnis: “Pinesa Minuman Dawet” Perkuat Hilirisasi Riset Kuliner
Potensi bahan pangan lokal tidak hanya dapat berhenti sebagai objek penelitian di laboratorium. Melalui penelitian bertajuk “Inovasi Dawet Daun Suji (Dracaena angustifolia): Pengembangan Produk Pangan Bergizi Berbasis Lokal untuk Mendukung Konsumsi Makanan Bergizi Berkelanjutan”, tim peneliti Program Studi Sarjana Terapan Seni Kuliner dan Jasa Boga terus mendorong inovasi daun suji menuju produk yang memiliki kesiapan lebih kuat untuk dikembangkan secara komersial. Penelitian ini diketuai oleh Ita Fatkhur Romadhoni, S.Pd., M.Pd dengan anggota Dr. Lilis Sulandari, S.Pt., M.P, Dra. Niken Purwidiani, M.Pd, Aisyah Nurin Kamiliya, S.TP., M.TP dan Mafisa Restami, S.Pd., M.Pd dan dilaksanakan pada tahun 2026 menggandeng UMKM Dapur CS sebagai mitra.
Daun suji selama ini dikenal luas sebagai sumber warna hijau alami dalam berbagai kuliner tradisional Indonesia. Pada penelitian ini, daun suji tidak sekadar digunakan sebagai pewarna, tetapi ditempatkan sebagai bahan lokal utama dalam pengembangan produk pangan yang berorientasi pada inovasi, keberlanjutan, dan peluang hilirisasi.
Tim peneliti melakukan optimasi proses ekstraksi daun suji berbasis air dengan mempertimbangkan rasio daun dan air, suhu ekstraksi, serta lama pemanasan. Ekstrak yang diperoleh kemudian diaplikasikan dalam formulasi minuman dawet. Pendekatan tersebut menjadi bagian dari upaya menghubungkan potensi bahan lokal dengan teknologi pengolahan pangan yang lebih terukur dan dapat dikembangkan lebih lanjut. Hasil pengembangan telah menghasilkan prototipe minuman dawet dengan warna hijau alami, aroma khas daun suji, tekstur elastis, serta penerimaan organoleptik pada pengujian internal. Prototipe tersebut menjadi salah satu capaian penting karena penelitian tidak berhenti pada tahap formulasi, tetapi mulai diarahkan menuju kesiapan produk.
Salah satu langkah penting dalam proses hilirisasi adalah pengembangan identitas produk. Prototipe yang dihasilkan dikembangkan menggunakan identitas dagang “Pinesa Minuman Dawet”, lengkap dengan logo dan konsep kemasan. Pengembangan tersebut menunjukkan bahwa inovasi mulai bergerak dari pembuktian konsep menuju kesiapan komersialisasi. Selain pengembangan produk, tim juga mempersiapkan dokumen produksi dan bisnis yang dibutuhkan untuk mendukung keberlanjutan produk pada tahap berikutnya. Keterlibatan UMKM Dapur CS menjadi salah satu bagian strategis dalam penelitian ini. Mitra terlibat dalam uji coba produksi skala UMKM, pemberian masukan terhadap formulasi, evaluasi kemasan dan identitas produk, preferensi konsumen, hingga pengembangan strategi pemasaran serta model bisnis. Kolaborasi tersebut menjadi jembatan penting antara hasil penelitian di lingkungan akademik dan kebutuhan nyata dunia usaha. Dengan demikian, produk yang dikembangkan tidak hanya dinilai berdasarkan karakteristik ilmiahnya, tetapi juga mulai dipertimbangkan dari aspek produksi, konsumen, dan kelayakan bisnis.
Berdasarkan evaluasi kesesuaian penelitian tahun 2026, penelitian dawet daun suji dinilai sangat sesuai dengan Roadmap Penelitian Program Studi Sarjana Terapan Seni Kuliner dan Jasa Boga, khususnya fase 2025–2030. Fase tersebut menitikberatkan pada pengembangan produk komersial, prototipe, kemasan, paten atau HaKI, merek, serta uji pasar. Capaian penelitian berupa prototipe, branding, pengajuan paten sederhana dan merek, persiapan SOP produksi, feasibility study, analisis pasar, serta keterlibatan UMKM menunjukkan keterkaitan yang kuat dengan arah tersebut.
Melalui pengembangan “Pinesa Minuman Dawet”, penelitian ini menunjukkan bagaimana kekayaan pangan lokal dapat dikembangkan dengan pendekatan ilmiah sekaligus diarahkan menuju produk yang memiliki nilai tambah. Dari daun suji, lahir bukan hanya sebuah prototipe minuman, tetapi juga langkah menuju ekosistem inovasi kuliner yang menghubungkan kampus, mahasiswa, UMKM, teknologi pangan, dan kebutuhan pasar.
